Itashi è un ristorante di street food nel cuore della food district milanese in Porta Romana.
Aperto a gennaio 2016, Itashi non è solo una nuova attività sul mercato italiano, ma un nuovo approccio alla cultura, più alternativo e rivoluzionario, come il suo titolare, inventore e chef Simone Mazzone, di ventisette anni.
Diplomato all’Alberghiero Amerigo Vespucci di Milano, Simone appassionato di buona cucina, ha sempre affiancato, prima, e poi lavorato con i grandi nomi dell’alta ristorazione italiana e giapponese. Affascinato dai grandi maestri orientali e dal loro approccio alla cucina schematico ed essenziale, undici mesi fa, dopo diversi studi sul come realizzarla, ha deciso di mettersi in proprio aprendo questa particolare attività.
Un’idea totalmente nuova sul mercato, che ha unito il gusto estetico e l’approccio essenziale all’alimento, tipico della cucina giapponese, alla sostanza nostrana italiana, invidiataci in tutto il mondo, sviluppando un nuovo concetto di food, elevando automaticamente anche quello di street food a una qualità maggiore.
Categorizzato a un livello cheap, sia per il costo che per la stessa qualità degli alimenti, il concetto di street food viene rivisitato. Il prodotto viene farcito con materia prima di qualità eccellente, quali carne, pesce e verdure.
Il formato pratico degli Itamaki, si adatta a una passeggiata.
In che modo avete sviluppato il concetto?
Siamo partiti dal Temaki classico, formato da un cono di alga, farcito con riso e pesce, e lo abbiamo italianizzato togliendo l’alga e sostituendola con un cono fatto a mano, con un impasto di farina di manitoba, cotto e farcito al momento. Non utilizziamo il riso per riempirlo, ma solo materia prima italiana eccellente, come la fassona piemontese battuta al coltello come la tartare, con olio, sale e pepe, oppure il gambero siciliano. Ho studiato molto per arrivare a questo risultato e soprattutto dopo diversi ragionamenti sono riuscito ad avere a riguardo un’idea chiara che ho poi messo in pratica, svolgendo diverse prove ed esperimenti con differenti farine, per capire quale impasto fosse giusto e quale fosse più adatto a contenere gli alimenti scelti.
Che cucina fate?
Siamo per il momento un mono-prodotto, che abbiamo denominato Itamaki. Lo arricchiamo appunto con diverse farciture, tra cui carne, pesce e verdure, nelle varianti cotte e crude. Per esempio, nel pesce abbiamo una selezione di salmone, tonno, gambero rosso, piovra e astice. I primi tre sono crudi mentre gli ultimi due cono cotti. Stesso discorso per quanto riguarda la carne. Nduja e salsiccia rimangono cotti, carpaccio e fassona sono crudi, mentre il salame felino è un insaccato quindi un neutro. Idem per le verdure, zucchine e carote sono spadellate, la parmigiana è quella classica di melanzane e come la caponata si reputano cotti, mentre il tricolore è un fresco, per accontentare tutti i palati e gusti. Abbiamo poi gli Itamachi dolci, fatti con lo stesso impasto ma zuccherato. Attualmente per questi abbiamo quattro tipi di farciture, due a base di ricotta vaccina, palline di cioccolato e scorza di arancia in cima, oppure con amarene sciroppate e meringhe, o per gli amanti del cioccolato, ripieno di kinder bueno o di nutella e rocher. Il contorno invece di chiama New Style Chips, che sono delle patate viola fatte al momento, più belle esteticamente e con un sapore più corposo.
Come avviene la cottura del cono?
Il cono viene cotto a immersione nell’olio. Non è la classica frittura, ma la temperatura essendo più alta permette all’alimenti di essere immerso per pochissimi secondi e di non assorbire l’olio, non rimanendo unto e risultando più salutare e leggero.
La cucina tradizionale italiana avvolta in quella giapponese
Altri servizi oltre a quello dello street food?
Facciamo take away, consegna a domicilio privata, eventi privati, feste private, meeting aziendali, catering e tanto altro, perché per forma e praticità il nostro Itamaki si adatta a tutte le situazioni e a tutti i gusti.
Secondo te, in che modo cultura italiana e giapponese entrano in relazione?
A livello culturale penso che un fattore comune possa essere il legame alle tradizioni. A livello culinario invece entrambe le culture hanno un ottimo gusto riguardo ai prodotti di mare e a quelli di terra, basti pensare alla kobe, tipica carne giapponese di qualità eccezionale e prezzi esorbitanti. In questo caso le mucche mangiano solo determinati prodotti e vengono massaggiata a amano quotidianamente, per mantenere il muscolo morbido.
Progetti food futuri?
Sicuramente inseriremo degli prodotti che verranno accostati all’ Itamaki e che accompagneranno il mono-prodotto, nonostante però esso rimanga il fulcro del nostro progetto. Siamo inoltre in trattativa per degli eventi di street food ai quali parteciperemo per farlo conoscere, perché il nostro problema principale è far capire cosa siamo esattamente, considerando che veniamo associati al classico Temaki giapponese. Inoltre contiamo di aprire altri locali in città importanti a livello mondiale, perché il nostro prodotto si adatta molto bene anche a differenti luoghi e culture.
