Siamo da Capra e Cavoli, un laboratorio culinario dallo spirito smaccatamente vegan friendly che accoglie i suoi clienti in un piccolo giardino realizzato con piante e suggestioni rurali.
È un paesaggio gastronomico inedito quello che si schiude in via Pastrengo 18 a Milano da Capra e Cavoli. Gli chef Luca Giovanni Pappalardo e Barbara Clementina Ferrario ci svelano lo spirito del luogo con la consapevolezza di chi ha scelto di raccontarsi attraverso il «sapore del buon gusto».
L’enigma che si nasconde dietro la denominazione Capra e Cavoli è svelato, come in un gioco di logica, attraverso gli ingredienti che danno vita al piatto forse più importante del menu. A voi il piacere di raccontarcelo.
Barbara: Luca ha creato il piatto “Story – Capra e Cavoli” in omaggio alla storia di logica che tanto mi aveva appassionato nonché epifania per il nome di questo posto. Un vero e proprio gastro-enigma: si trova la capra, una morbida spuma di caprino, il lupo rappresentato dai lupini di mare, il fiume in versione tagliatelle di riso e i cavoli, quelli pak choi, dalle foglie carnose qui essiccate. Il gioco che spetta al commensale è trovare l’abbinamento che esalti gli ingredienti senza che nessuno copra l’altro, trovare il proprio, personale boccone perfetto, come quello descritto da una meravigliosa Barbara Streisand nel film “L’amore ha due facce”.
La cucina propone una carta veg-oriented” che conquista però anche il palato di chi vegetariano o vegano non è. Come ci riesce?
Luca: La nostra cucina è improntata all’uso originale e creativo dei vegetali, con un’attenzione particolare alla ricerca del gusto e dei sapori veri. Utilizziamo solo materie prime di altissima qualità e prodotti di stagione. Il risultato è una cucina “carnale senza uso della carne”, che ama raccontare coinvolgendo vista e gusto. Ci riusciamo attraverso un metodo rigoroso di sperimentazione, in cui dosiamo innovazione e tecniche consolidate di trasformazione della materia. Mi piace definirmi uno chef umanista e narratore perché, partendo dalla mia passione per i dettagli, riesco a raccontare le mie storie.
L’aperitivo di Capra e Cavoli preferisce farsi chiamare “dopolavoro”. Cosa vuole comunicare questa definizione alternativa?
Luca: Il nome è venuto da sé. Volevamo richiamare l’idea di una pausa dai ritmi frenetici della giornata lavorativa ma che, pur proponendo prodotti di qualità e di grande creatività, mantenesse prezzi popolari, accessibili. Il calice di vino costa dai 4 agli 8 euro, mentre le tapas (di pesce, vegetariana o vegane) vanno dai 3,50 ai 5 euro.
Nel menu salta all’occhio un titolo: Profondo Rosso in tartare. Come nasce?
Luca: Per quanto appaia evidente la somiglianza con una tartare di tonno, le origini sono ben altre. È un piatto nato per il bisogno di soddisfare il palato e la fame di una mia amica appena uscita da una brutta malattia. Doveva essere una cosa semplice, ma molto suggestiva. Così ho pensato di usare quattro tipi di pomodori di altissima qualità, molto saporiti e legarli con aneto, basilico e aceto di ribes nero.
