Vèstiti, usciamo. Ti porto a cena in Scandinavia, ma a Milano, da Björk Swedish Brasserie

Il progetto Björk Swedish Brasserie nasce da una passione comune e condivisa di Giuliana Rosset e Nicola Quadri per i paesi nordici e la loro cultura

A Milano la Björk Swedish Brasserie è il primo vero esempio di cucina svedese d’eccellenza e la carta riserva non poche sorprese. Ne abbiamo parlato con la Chef Rebecca Varjomaa.

Il progetto Björk Swedish Brasserie nasce da una passione comune e condivisa di Giuliana Rosset e Nicola Quadri per i paesi nordici e la loro cultura

Björk in svedese significa betulla, la pianta che meglio rappresenta i paesi scandinavi per la sua naturale eleganza. Il progetto Björk Swedish Brasserie nasce da una passione comune e condivisa di Giuliana Rosset e Nicola Quadri per i paesi nordici e la loro cultura e diventa ricerca e studio nel mondo della nuova cucina nordica e del più attento design vintage e contemporaneo. A Milano è il primo vero esempio di cucina svedese d’eccellenza e la carta riserva non poche sorprese.

Come si è evoluto nel tempo il percorso professionale che oggi la vede chef della cucina di Björk Swedish Brasserie?

Fino a due anni fa non avrei mai immaginato di lavorare in Italia in un ristorante svedese. La mia passione è nata in famiglia, mia mamma è una cuoca professionista e lavorando con lei nel ristorante di famiglia ho capito che anche per me era quella la strada. Ho voluto studiare all’Università di Grythyttan e questo mi ha poi permesso di lavorare a Stoccolma in ristoranti che mi hanno dato molto: buoni contatti e lavoro duro. Venire in Italia è la realizzazione di un sogno, fare lo chef in un ristorante svedese, vivere in un Paese che amo e la possibilità di crescere professionalmente. 

Quali sono le caratteristiche della filosofia scandinava a tavola che ritroviamo da Björk?

Da Bjork proponiamo una cucina contemporanea svedese, ma con i sapori della tradizione. Fondamentale la materia prima che ha una forte relazione con il mare e la terra svedesi: aringhe, salmone, alce, renna, gamberetti, sedano rapa, bacche, foglie. Fondamentale anche la ricerca di erbe, bacche, radici e tuberi nelle foreste. Altrettanto importanti le cotture lente a bassa temperatura, le marinature, le salature, le affumicature, le essiccature.

Come si sviluppa l’opzione 5 portate suggerite dallo chef presente in menu?

È assolutamente a discrezione dello chef che è guidato dalle materie prime che ha a disposizione. È un salto nel vuoto per i clienti, un atto di fiducia.

Tra i dessert proposti, sorprende il gelato al tabacco. Come viene realizzato?

È un processo molto delicato e complesso di infusione di foglie di tabacco nella latte e nella panna. Il risultato è sorprendente perché fresco e delicato. Il tabacco è un’ispirazione divertente.

L’esperienza gastronomica offerta dalla carta cambia a seconda delle stagioni o rimane tendenzialmente invariata nel tempo?

La nostra è una cucina molto legata alla stagionalità delle materie prime. Quindi cambiamo assolutamente e in modo importante i piatti nel menu con il cambio di stagione. 

Piatti sofisticati da accompagnare con birre artigianali. Come spiega questa inconsueta combinazione?

Abbiamo birre artigianali che sono molto particolari: affumicate, profumate e aromatizzate con estratti di bacche, lavorate con procedimenti lunghi e sapienti. Perfette con alcuni piatti che sebbene siano minimalisti nell’aspetto hanno materie prime pregiate e una grande cura e tempo nelle lavorazioni. 

Il progetto Björk Swedish Brasserie nasce da una passione comune e condivisa di Giuliana Rosset e Nicola Quadri per i paesi nordici e la loro cultura

Esistono dei piatti studiati per i clienti vegetariani?

Si, dalla zuppa vegana ai cavolfiori, ai cavoletti di Bruxelles al forno con pomodori fermentati, champignon e topinambur in tre cotture. Non siamo un ristorante vegano o vegetariano, ma abbiamo sempre un’attenzione per queste esigenze.

Da quanto tempo vive in Italia? Qualcosa che le manca del suo Paese?

Mi sono trasferita qui a Milano da un anno e mezzo, proprio per seguire il progetto di Björk Milano. Adoro questa città, ma è inevitabile la mancanza della natura della Svezia, della mia famiglia e di molti amici.

Ci sono degli elementi del modello alimentare italiano che hanno influenzato la sua creatività in cucina?

La cucina italiana è sempre fonte d’ispirazione. Dedico il mio tempo libero a testare i piatti e provare nuovi ristoranti italiani, ma c’è così tanto da studiare ancora nella cucina nordica che preferisco non lasciarmi influenzare per ora e piuttosto continuare a cercare nuovi sapori nella tradizione svedese.

Lavora in squadra con altri due chef, Mattias e Julien. Ma in che modo si differenzia il suo stile?

Nel progetto di Björk cerchiamo di dare un imprinting unico e univoco alle nostre cucine e ai nostri piatti. Per questo cerchiamo di mantenere sempre uno standard elevato e uniforme nella proposta dei nostri piatti. Se c’è qualcosa su cui uno di noi tre è più esperto cerchiamo di condividerlo in modo che diventi la forza anche degli altri due. Se mi chiede cosa mi piace cucinare di più, ho una grande passione per i dolci.

info: bjork.it

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